PENGARUH PENAMBAHAN KOLAGEN TERHADAP NUTRISI, FUNGSIONAL DAN KARAKTERISTIK SENSORI MINUMAN COKELAT

Eko Heri Purwanto; Wilda Nafidah Rospiyanti; Titi Rohmayanti

Eko Heri Purwanto Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar
Wilda Nafidah Rospiyanti Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor
Titi Rohmayanti Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor

Keywords: Antioksidan, kakao, kolagen, minuman cokelat, nutrisi

Abstract

Salah satu produk pengolahan biji kakao yang disukai konsumen dan kaya nutrisi adalah minuman cokelat. Formulasi minuman cokelat dengan penambahan kolagen hidrolisat sebagai bahan fungsional diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah biji kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk kolagen terhadap nutrisi, fungsional dan sensori minuman cokelat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi bubuk kolagen yang terdiri dari 11 taraf yaitu kolagen sapi 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, dan kolagen ikan 5%, 10%,15%, 20%, 25%. Analisis produk meliputi analisis kimia dan analisis sensori. Analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, pH larutan dan aktivitas antioksidan. Uji hedonik terhadap atribut warna, rasa, aroma, aftertaste dan overall digunakan untuk menentukan karakteristik sensori minuman cokelat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kolagen pada bubuk kakao berpengaruh nyata terhadap nutrisi, fungsional dan karakteristik sensori minuman cokelat. Karakteristik minuman cokelat pada perlakuan terbaik dengan penambahan bubuk kolagen 25% adalah kadar air 4,50%, kadar abu 3,39%, kadar lemak 25,72%, kadar protein 38,86%, kadar karbohidrat 27,34%, pH larutan 5,98% dan aktivitas antioksidan 94,41%. Hasil uji hedonik menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aftertaste, dan overall tertinggi pada penambahan konsentrasi kolagen 25%.

References

AOAC. (1995). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist, Washington D. C.

BSN. (2009). SNI 3747. Tentang syarat mutu kakao bubuk. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

BSN. (2006). tentang Air dan Air Limbah – Bagian Cara Uji Derajat Keasaman (pH) Dengan Menggunakan Alat pH Meter. Badan Standariasasi Nasional, Jakarta.

Bilek, S. E., & Bayram, S. K. (2015). Fruit juice drink production containing hydrolyzed collagen. Journal of functional foods, 14: 562-569.

Chi, C. F., Cao, Z. H., Wang, B., Hu, F. Y., Li, Z. R., & Zhang, B. (2014). Antioxidant and functional properties of collagen hydrolysates from Spanish mackerel skin as influenced by average molecular weight. Molecules, 19(8), 11211-11230.

Fadzlillah, N. A., Man, Y. B. C., Jamaludin, M. A., Rahman, S. A., & Al-Kahtani, H. A. (2011). Halal food issues from Islamic and modern science perspectives. In 2nd international conference on humanities, historical and social sciences (Vol. 17, pp. 159-163). Singapore: IACSIT Press.

Gómez-Guillén, M. C., Giménez, B., López-Caballero, M. A., & Montero, M. P. (2011). Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative sources: A review. Food hydrocolloids, 25(8), 1813-1827.

Ibrahim, F. N., Ismail-Fitry, M. R., Yusoff, M. M., & Shukri, R. (2018). Effects of Fish Collagen Hydrolysate (FCH) as fat replacer in the production of buffalo patties. Journal of Advanced Research in Applied Sciences and Engineering Technology, 11(1), 108-117.

Jiang, J., Zhang, Z., Zhao, J., & Liu, Y. (2018). The effect of non-covalent interaction of chlorogenic acid with whey protein and casein on physicochemical and radicalscavenging activity of in vitro protein digests. Food Chemistry, 268, 334–341.

Junianto, K. H., & Maulina, I. (2006). Produksi gelatin dari tulang ikan dan pemanfaatannya sebagai bahan dasar pembuatan cangkang kapsul. Hibah Penelitian Dirjen Dikti. Fakultas Perikanan dan Imu Kelautan, Universitas Padjajaran.

Khirzin, M. H., Sukarno, S., Yuliana, N. D., Fawzya, Y. N., & Chasanah, E. (2015). The activity of angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitor and collagen peptide antioxidant from gamma sea cucumber (Stichopus variegates). Jurnal Pasca Panen & Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 10(1), 27-35.

Lamid, A., Almasyhuri, A., & Sundari, D. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 20747.

León-López, A., Morales-Peñaloza, A., Martínez-Juárez, V. M., Vargas-Torres, A., Zeugolis, D. I., & Aguirre-Álvarez, G. (2019). Hydrolyzed collagen—sources and applications. Molecules, 24(22), 4031.

Liu, D., Liang, L., Regenstein, J. M., & Zhou, P. (2012). Extraction and characterisation of pepsin-solubilised collagen from fins, scales, skins, bones and swim bladders of bighead carp (Hypophthalmichthys nobilis). Food Chemistry, 133(4): 1441-1448.

Perwitasari, D. S. (2008). Hidrolisis tulang sapi menggunakan HCl untuk pembuatan gelatin. In Surabaya (ID): Seminar Nasional Soemardjo Brotohardjono.

Proksch, E,. Segger, D., Degwert, J,. Schunck, M,. Zague, V,. Oesser, S,. (2014). Oral supplemention of specific collagen peptides has beneficial effects on human skin physiology: a double-blind, placebo-controlled study. Skin Pharmacol Physiol .27(1): 47-55.

Riaz, M. N., & Chaudry, M. M. (2004). The Value of Halal Food Production-Mian N. Riaz and Muhammad M. Chaudry define what Halal and kosher foods are, describe why they are not the same thing, and what is required of processors and. Inform-International News on Fats Oils and Related Materials, 15(11): 698-701.

Sager, M. (2012). Chocolate and cocoa products as a source of essential elements in nutrition. J Nutr Food Sci, 2(123): 2.

Singh-Ackbarali, D., & Maharaj, R. (2014). Sensory evaluation as a tool in determining acceptability of innovative products developed by undergraduate students in food science and technology at the University of Trinidad and Tobago. Journal of Curriculum and Teaching, 3(1), 10-27.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M.P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Takemori, T., Yasuda, H., Mitsui, M., and Shimizu, H. (2007). Collagen-containing food and drink. United States Patent Application Publication, Pub.No: US 2007/ 0009638 A1.

Widjaja, W. P., Gozali, T., dan Septiadji, M. R. (2021). Penambahan kolagen sisik dan tulang ikan gurami (Osphronemus goramy) pada minuman jus jambu biji (Psidium guajava). Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 8(1), 12-19.

Winarti, C., & Nurdjanah, N. (2005). Peluang tanaman rempah dan obat sebagai sumber pangan fungsional. Jurnal Litbang Pertanian, 24(2), 47-55.

Zhao, Q., Yu, X., Zhou, C., Yagoub, A. E. A., & Ma, H. (2020). Effects of collagen and casein with phenolic compounds interactions on protein in vitro digestion and antioxidation. LWT, 124, 109192.