KARAKTERISTIK SENSORI YOGURT PROBIOTIK DENGAN PENAMBAHAN ROSELLA  (Hibiscus sabdariffa) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

E. L. S. Suharto; I. I. Arief; E. Taufik

E. L. S. Suharto Fakultas Peternakan, Universitas Andalas
I. I. Arief Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, IPB University
E. Taufik Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, IPB University

Keywords: yogurt, probiotik, organoleptic, rosella

Abstract

Rosella merupakan salah satu tanaman yang kaya kandungan antioksidan terutama kandungan bioaktif flavonoid yang sangat bermanfaat untuk mencegah paparan radikal bebas yang merugikan kesehatan manusia, sehingga berpeluang untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional. Pemanfaatan rosella dalam pembuatan yogurt diharapakan memberikan manfaat, terutama kandungan fenol dari senyawa flavonoid serta warna alami yang dihasilkan dari ekstrak rosella dapat meningkatkan daya tarik konsumen dalam memilih minuman kesehatan terutama yogurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan tipe yogurt yaitu yogurt susu sapi dan yogurt susu sapi yang ditambahkan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 dan rosella terhadap karakter sensori yogurt yang dihasilkan. Yogurt disimpan dalam suhu dingin dan dianalisis karakteristik sensori pada hari ke- 0, hari ke-3, dan hari ke-6. Variabel sensori yang diamati adalah aroma, rasa, kekentalan dan warna. Data uji hedonik dan uji mutu hedonik dianalisis menggunakan uji nonparametrik Kruskall Wallis, apabila menunjukkan pengaruh, dilanjutkan menggunakan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada pengujian sensori (uji hedonik dan mutu hedonik) menunjukkan panelis menyukai yogurt susu sapi dengan penambahan probiotik dan rosella.

References

Anggraini E,. K, Kiranawati T. M and Mariana R.R .2018. Jurnal Teknologi Pangan 1 16-20.

Azizah N, Pramono,, Y. B and Abduh, S. B. M. 2013. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2 148-151.

Carvajal-Zarrabal O, Waliszewski, S. M, Barradas-Dermitz, D. M, Orta-Flores Z, Hayward Jones, P. M, Nolasco-Hipolito, C, Angulo-Guerrero, O, Sanchez-Ricano, R, Infanzon, R. M and Trujillo, P. R. 2005. Plant Foods Hum. Nutr. 60 153–159.

Chen C, Zhao. S, Hao. G, Yu. H, Tian. H, and Zhao. G. 2017. Role of lactic acid bacteria on the yogurt flavour: A review. International Journal of Food Properties. 20(sup1) S316–S330.

FAO. 2020 The state of food and agriculture 2020. http://dx.doi.org/10.4060/cb1447en

Hashim, I.B, A.H. Khalil, H.S. Afifi. 2009. Quality Characteristics and Consumer Acceptance of Yogurt Fortified with Date Fiber. J.Dairy Sci. 92: 5403-5407.

Hummel, T. Frontiers Retronasal Perception of Odors. Chemistry and Biodiversity 2012, 107, 484–487.

Ifie I, Abrankó L, Villa-Rodriguez J A, Papp N, Ho P, Williamson G and Marshall L J 2017 Food Chem. 30 263-270.

Kustyawati, M. E, Susilawati, Tobing, D, Trimaryanto 2012 Profil asam lemak dan asam amino susu kambing segar dan terfermentasi J. Teknologi&Industri Pangan. 23 47-52.

Lawless, H and Heymann, H. 2010. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices Ed 2nd (New York: Springer) p 156.

Lin, T., Lin, H. H., Chen, C. C., Lin, M. C., Chou, M. C., & Wang, C. J., 2007. Hibiscus Sabdariffa extract reduces serum cholesterol in men and women. Nutrition Research, 27(3), 140–145.

Mardiah, Hasibuan S, Rahayu A and Ashadi R W. 2009 Budi daya dan pengolahan rosela si merah segudang manfaat (Jakarta: Agro Media Pustaka) p 67.

Noviatri A, Setianingrum A and Haskito A E P 2020 Organoleptic properties evaluation of purple Hibiscus sabdariffa L (Roselle) calyx extract-fortified yogurt. Journal of Physics: Conference Series 1430 (2020) 012012.

Prenesti, E., Berto, S., Daniele, P. G., & Toso, S., (2007). Antioxidant power quantification of decoction and cold infusions of Hibiscus sabdariffa flowers. Food Chemistry, 100, 433–438.

Rahayu P, Norusiyah S. 2008. Evaluasi Sensori. Universitas Terbuka, Jakarta.

Reineccius, G. An Overview of Flavor Perception In Flavor Chemistry and Technology; Heath, H.; Reineccius, G.; Eds.; Taylor and Francis: Boca Raton, USA, 2005; 1–53.

Sharif, M. K, Butt, M. S, Sharif, H. R and Nasir, M. 2017 Handbook of Food Science and Technology, pp. 362–386. Available from: https://www.researchgate.net/ publication/ 320466080.

Soeparno, 2015. Properti dan Teknologi Produk Susu. Yogyakarta. Gadjah Mada University Press.

Suharto, E.L.S., I.I. Arief., E. Taufik. 2016. Quality and Antioxidant Activity of Yogurt Supplemented with Roselle during Cold Storage. Media Peternakan, August 2016, 39(2): 82-89. DOI: 10.5398/medpet.2016.39.2.82.

Taufik, E. 2004. Dadih susu sapi hasil fermentasi berbagai starter bakteri probiotik yang disimpan pada suhu rendah. Med Pet 27(3):88-133.

Winarno, F.G 2002 Pangan Gizi, Teknologi, dan Konsumen (Jakarta: Gramedia Pustaka Utama)

Winarno, F.G dan Fernandez, I.E. 2007. Susu dan produk fermentasinya. M-Brio Press. Bogor.

Wu, H.Y, Yang, K.M and Chiang, P.Y. 2018 Molecules 23 1-8.